… antes de llamarse whisky, sí. Después del proceso de destilación, el whisky, o mejor dicho, el líquido que se obtiene es completamente transparente. A este líquido se le llama ‘new make spirit’ y es entonces cuando está listo para pasarlo al barril donde va a madurar.
De todo el proceso de elaboración del whisky de malta, el mayor misterio radica en su maduración. No sabemos lo que ocurre con el whisky dentro de los barriles que duermen en las bodegas para hacerlo envejecer. Cada barril va a evolucionar de una manera única y diferente del barril que se encuentra a su lado o enfrente de él.
Durante los primeros años, el preciado líquido ‘new make spirit’ que, recordemos, era transparente, es cuando adquiere la mayor parte del color del barril, su color experimentará un cambio de amarillo a tonalidades de marrón. Hay que tener en cuenta que, en Escocia SOLO se le podrá denominar whisky cuando este líquido haya pasado dentro del barril madurando, un período de tres años y un día mínimo. La madera le da suavidad y dulzor, nada que ver con la aspereza de sus inicios después de la destilación. Además, de la madera obtendrá nuevos aromas, muy diferentes de los que tenía recién destilado, que desaparecerán en su totalidad.
Depende en gran medida del sistema de alambiques que tiene cada destilería, el carácter que obtendrá el alcohol recién destilado ‘new make spirit’ será más o menos fuerte, necesitará más o menos tiempo en el barril para conseguir una calidad óptima. Es decir, cuanto más suave sea ese alcohol, menos tiempo en barril necesitará. Entonces, un barril que ha tenido ya una vez whisky en su interior de USA y de Escocia, será más conveniente para un alcohol más ligero. Por el contrario, para un alcohol destilado más pesado (que contiene más aceite de fusel) se necesitará un barril que no haya sido utilizado previamente para madurar whisky escocés, solo americano.
Edad óptima
La mayoría de los whiskies de malta se embotellan después de una maduración de entre 10 y 12 años, aunque últimamente vemos más y más whiskies N.A.S. (Non Age Statement), sin determinar su edad. Hay embotellados de 18, 21, 25 e incluso 30 años, que son, por supuesto, mucho más caros. Mucha gente de la industria del whisky, encuentra que la maduración de entre seis a ocho años es suficiente. Afirman que en esta franja de edad, el whisky ya comienza a tener un buen equilibrio, entre las materias primas (cebada, turba y agua) y la madera en la que se ha hecho envejecer. Para los whiskies de malta de más edad, debido a que los barriles de bourbon proveen al whisky de demasiado sabor propio, hacen madurar por unos dos años alcohol de grano, este grano extrae casi toda la influencia del bourbon en el interior de la madera.
El color
Durante los primeros cuatro años, es cuando el barril da al whisky la mayor parte del color. Después de este período, la intensidad de la transferencia de color al whisky irá descendiendo paulatinamente. Cuanto más se haya utilizado el barril, menor será el color que dé al whisky.
Un barril hecho de roble americano (Quercus Alba) y tostado más en el interior, le dará más color que un barril que ha sido menos tostado. La explicación a esto es que, cuanto más se tuesta un barril, más azúcar es caramelizada. Estos azúcares caramelizados son de color marrón y se disolverán en el alcohol a madurar.
La mayor parte de los barriles de Jerez se hicieron en el pasado de roble europeo, roble que da más color al alcohol, especialmente cuando está tostado ligeramente, que un barril que está hecho de madera de roble americano. La razón de esto es que el roble europeo contiene más taninos. Cuando se disuelven los taninos, forman un polvo marrón y se multiplican cuando la madera se tuesta ligeramente.
Por el contrario, los barriles en los que se hizo madurar whisky de bourbon por primera vez, recordemos que es obligado en Los Estados Unidos, contienen en su interior un alcohol de alta graduación, cuya fuerza toma más color de la madera que los líquidos con un bajo contenido de alcohol, los pigmentos de la madera son más solubles en alcohol que en agua (vino, por ejemplo). A la derecha vemos el ejemplo de los Ultimate Caol Ila y Tamdhu, envejecidos en ex-Bourbon y ex-Jerez respectivamente.
Debido a que la mayoría de los barriles de Jerez, hoy en día, son de roble blanco americano, estos dan menos color al whisky que en el pasado. El tipo de barril de Jerez (Sherry) más usado en Escocia es el tonel de 240 litros, llamado ‘Hogshead’. Los más caros son los tipos ‘Puncheon’ y ‘Butt’ de unos 500 litros, que son la mayoría de las veces, hechos todavía de roble europeo. Tipos de barriles (saber más)
Los barriles en los que maduró Fino en el pasado darán menos color al whisky, porque el interior del barril se llena con ácidos tartáricos. Estos cristales forman una especie de protección en el interior del barril, porque la "Flor" (un hongo especial que crece sólo en esta área, en la parte superior del Jerez) bajará el ácido tartárico en el vino. Esto significa que el whisky de malta madurando, apenas se pondrá en contacto con la madera.
Los barriles de Porto pueden hacer que el whisky a veces sea rojo, cuando el whisky haya sido madurado durante un corto período de tiempo en esos barriles. Cuando el whisky de malta madura más tiempo en barriles de Porto, el color rojo se oxida a marrón. El hecho de que el pigmento no tiene un punto de ebullición, quiere decir que no se evaporará, el líquido, el whisky que está madurando sí lo hará. Esto significa que es posible que después de años de maduración, el color se vuelve más oscuro, debido a la concentración.
Ejemplos maravillosos:
Ardmore Portwood Finish 12 años
Glen Moray Port Cask Finish
Talisker Port Ruighe
Glenmorangie Quinta Ruban
Slàinte!
Geer Akkers
Artículo muy interesante. No tenía ni idea de que es transparente al principio.
Buena aportación sobre el color del whisky, muchos creen que el color es indicativo de calidad porque cuanto más tiempo pasa en barrica más se tinta el whisky. Ambas afirmaciones son erróneas.