La influencia de la madera en el whisky
Muchos de los sabores y características de whisky son transferidos de los barriles de madera en los que han estado envejeciendo durante un determinado periodo. Históricamente, cualquier tipo de madera podía ser utilizado para hacer barriles, pero ahora, por ley, éstos deben ser construidos de roble. El roble ha sido seleccionado por su robustez, pero a la vez fácil de trabajar, tiene una estructura compacta que impide fugas, pero es poroso y permite que el oxígeno circule dentro y fuera del barril, y además puede ser doblado mediante calor sin romperse.
La madera está llena de aceites naturales llamados vanilinas. Son estos aceites los que se extraen del barril en el período de maduración y que se suman al perfil del sabor del whisky.
Entonces, si todo el whisky es madurado en barriles de roble, ¿cómo pueden ser tan diferentes cuando se prueban? El carácter de la destilería, los ingredientes utilizados, el tamaño y la forma de los alambiques y su ubicación son importantes, pero el factor más importante es el tipo de barril de roble utilizado para la maduración. Hay tres tipos principales de madera utilizados por la industria del whisky.
· Quercus Robur, "Roble Pedunculado" (Europa).
Este tipo de roble se ha utilizado tradicionalmente para madurar el whisky en Escocia e Irlanda durante casi dos siglos. Los primeros barriles se hacían de roble inglés o escocés, pero estas especies de árboles tenían un crecimiento lento y troncos retorcidos, lo que hacía que los barriles fueran propensos a presentar fugas. Más tarde se importó el roble ruso, con una estructura de madera más consistente, los árboles eran de rápido crecimiento y con troncos rectos.
En la década de 1860, comenzó la importación de Jerez de España al Reino Unido. Los barriles utilizados para madurar y transportar el Jerez se hacían de roble español y tenía propiedades similares a las del roble ruso, pero eran mucho más baratos. Este roble se cultiva tradicionalmente en la región de Galicia, y aunque la industria del vino de Jerez ha disminuido desde la década de 1970, el roble español es todavía de uso común y muy buscado. A pesar del precio; un barril de Jerez cuesta casi 10 veces más que un barril de Bourbon.
El otro tipo de roble europeo de uso común en la maduración moderna del whisky es el francés. El roble francés se utiliza tradicionalmente en barriles para la industria del vino y estos son utilizados principalmente por las destilerías para dar un acabado diferente a sus whiskies.
Palabras clave sobre el sabor que confiere: Jerez, frutas secas como pasas sultanas, frutas confitadas, especias como canela y nuez moscada, madera, caramelo y naranja.
· Quercus Alba, "White Oak o Roble blanco" (América). Roble americano.
Este tipo de roble se ha utilizado en la industria del whisky desde el final de la Segunda Guerra Mundial sólo. En ese momento, la Cooper’s Union y sus abogados crearon la ley que estipulaba que todo el whiskey estadounidense tenía que ser madurado en barriles de madera nuevos. Esto se hizo para impulsar la industria tonelera que se había derrumbado durante la prohibición de la ley seca, en los años 1920 y 30. Como resultado, hubo un aumento masivo del número de barriles disponibles. La industria del whisky bourbon americano se fue recuperando lentamente de la prohibición y los escoceses e irlandeses comenzaron a utilizar esos barriles para la maduración de sus whiskies. Esto se debió a la buena disponibilidad y buen precio de los barriles de bourbon en comparación con los tradicionales barriles de Jerez, los que fueron disminuyendo y siendo cada vez más caros.
El roble americano se considera perfecto para la construcción de barriles para el whisky, ya que los árboles crecen rápidamente con troncos rectos y altos, dando madera de buena calidad y altos niveles de vanilinas. El tamaño del barril que se produce (conocido como ASB-American Standard Barrel) también se considera ideal para madurar whisky, ya que consigue la relación perfecta entre la cantidad de líquido y la superficie del interior del barril. El resultado es que, hoy en día, casi el 90% de todo el whisky del mundo se madura en barriles de bourbon de roble americano.
Palabras clave sobre el sabor que confiere: Vainilla, miel, coco, frutos secos como almendras y avellanas, caramelo y especias como el jengibre.
· Quercus mongólica, “Roble Mizunara” (Japón). Roble japonés.
Este tipo de madera se utiliza en la industria del whisky japonés. Mizunara se ha utilizado desde la década de 1930 y le confiere al whisky un conjunto único de sabores. La madera tiene niveles extremadamente altos de vanilinas, pero es suave y muy poroso, por lo que los barriles de roble Mizunara son muy propensos a presentar fugas y se dañan fácilmente. Como resultado de ello, la práctica de la maduración del whisky se modificó, con el fin de reducir estos factores negativos. Ahora, la mayor parte del whisky japonés es madurado en barriles de Bourbon o de Jerez y luego se transfiere a barriles Mizunara para que el sabor obtenga algunas de sus características.
Palabras clave sobre el sabor que confiere: Vainilla, miel, floral, fruta fresca como peras y manzanas, especias como nuez moscada y clavo de olor y madera.
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