La influencia de la madera en el whisky · Parte II

Los barriles de roble para la industria del whisky.

En términos que hacen referencia a la industria del whisky, la mayoría de las personas llaman ‘barrel’ barril a los toneles ‘cask’ de madera, cuando un barril es de hecho un tonel con una forma y unas medidas muy específicas. Lo que hoy en día entendemos por barril, proviene de la industria americana del whiskey. Este tipo de barril contiene de 180 a 200 litros y se denomina ASB ‘American Standard Barrel’.

¿Por qué hay tantísimos barriles americanos? Por las leyes de producción que rigen la producción del whiskey Bourbon. Esta ley sólo permite la utilización de barriles nuevos de roble blanco para ser tostados (o carbonizados por el interior). El tamaño de cada barril varía ligeramente, ya que están hechos a mano. Un barril tradicional consta de entre 29 y 36 duelas de madera.

¿Puede ser utilizado cualquier tipo de roble para la construcción de un barril?

Principalmente se utilizan los siguientes tipos:

· Quercus Alba, «White Oak o Roble blanco» (América). Comúnmente conocido como roble americano, es la variedad más utilizada en la tonelería whisky. Más vainillina que las variedades europeas. De más rápido crecimiento. Alta concentración en lactonas, compuesto orgánico de la madera, que cuando se tuesta, proporciona sabores intensos de madera, vainilla y coco.

· Quercus Petraea, «Roble Sessile» (Europa). Encontrado en toda Europa, especialmente en Francia. Se usa más comúnmente para la tonelería del vino. Su crecimiento es lento, con taninos finos y más vanilinas (en comparación con el Pedunculado). La mayoría de las especies comunes se encuentran en el bosque de Tronçais.

· Quercus Robur, «Roble Pedunculado» (Europa). Encontrado en toda Europa. El roble español genera más sabores similares de pasas y ciruelas. Comúnmente utilizado para la tonelería del coñac y la de Jerez. Su crecimiento es rápido, con más taninos, por lo tanto, más características oxidantes en la maduración (en comparación con el roble Sessile). La mayoría de las especies comunes se encuentran en el bosque de Limousin, en Francia.

¿Qué tipos de barriles son los más utilizados?

Barriles de Bourbon

Los barriles de whisky, una vez formados, se tuestan. El interior del barril es inflamado por un corto período de tiempo, lo que crea una capa carbonizada negra.

Hay varios niveles de carbonización, que tendrán diferentes efectos en el conjunto de compuestos y sabores que el roble impartirá en la maduración del producto: más vainilla, lactonas, intensidad de tostados, carácter especiado y taninos.

El tostado de los barriles provoca aún más transformaciones: El carbón elimina los compuestos de azufre y favorece la maduración. Los barriles de whisky bourbon son típicamente carbonizados de 40 segundos a 1 minuto, pero algunas destilerías han experimentado con tiempos de carbonización de hasta 3-4 minutos. El resultado de la carbonización produce cambios drásticos en la superficie. Por ejemplo; los azúcares de la madera se caramelizan y se liberan en el líquido durante el proceso de maduración.

Barriles de Jerez

Los barriles de Jerez pasan por un proceso de tostado únicamente y no son carbonizados. Los barriles utilizados para madurar Oloroso son los más populares en la industria del whisky escocés. Los barriles de Jerez también pueden estar hechos de madera de roble americano, pero esto suele ser, por lo general, para la elaboración del Fino y generalmente no son utilizados por la industria del whisky escocés.

Es asumido por todos que el roble europeo añade más sabor que el americano. El whisky envejecido en un barril de Jerez tiende a tener más cuerpo que el que lo ha sido en un barril de Bourbon, y esto es, probablemente, debido al tipo de madera, tanto como al tipo de líquido anterior que ha albergado el barril.